作者｜小彭
2003年，有着皇冠般美丽外表的冠状病毒（非典）席卷全球，它还有着能够扼住命运的咽喉的致命能力，让人窒息而亡。同样窒息的还有大大小小的企业，很多企业没熬过那个夏日里的“寒冬”。
2020年初春，冠状病毒更新换代之后卷土重来。
图片来源：中国新闻网
疫情爆发迄今为止，全国人民被困在家中已长达10天，春节期间该有的各式消费通通暂停，卡里除了房贷车贷房外，只能支出买口罩和口服液的钱；失去金主滋润的企业也陷于困境，账目上除了租金人工水电一直增加外并无令人振奋的数字跳动。
餐饮业首当其冲成为最“扑街”的产业：人工，照常支出；租金吧，照常支出；备货吧，已经备好了，还带赏味期限。春节前已经备好的货，给出的租，付出的双倍薪资都等着十几天春节假期回本，新冠一来，无望。
短短半个月，海底捞股价跌幅超过5％，刚上市的九毛九直接跌了7％，西贝莜面村董事长也表示：就算是贷款也撑不过3个月。跟2003年一样，赚大钱的徘徊在亏本边缘，赚小钱的已经赔进老本；能贷款的还能熬几个月，没款的直接关门大吉，接下来一年还得努力还上年前借来准备大展宏图的债。
硬性成本压缩
多元业务发展
数字化帮助精细化运营
以下——
在“新冠”时期，餐饮企业要做什么？
一、减少人货场的硬性成本
缩减成本，损失最小化
不难发现传统行业（线下为主的行业）本来就处于劣势中的劣势——但海底捞凭借外卖得到市场份额，而同样也是在“非典”期间发家的学而思，则从线下转向线上，发现了吗？他们的“面积”一个比一个小了——外卖，有厨房就行了；线下到线上，不占位置。
教育行业更是身体力行地在日后的发展中证明线上教育的重要性，虽然餐饮行业最终避免不了场地问题，但缩减占地面积在艰难时期/未来是一个明智举措，开展外卖业务更是。
以呷哺呷哺为例，虽然在“非典”之前呷哺就已经是一人一锅，一个座位、一个厨房，面积相对更小，但非典之后，呷哺的行动才是关键——更积极缩减线下成本，其中就包括推动数字化改革（顾客自助下单、结账等）以减少门店服务人员，提高营运效率。如今看，呷哺门店普遍只有2-3个服务人员，同时服务25人左右，坪效十分高。当别的商家以翻桌率为标准的时候，呷哺呷哺用的是更为苛刻翻座率，表现不俗。
有数据显示，呷哺坪效巅峰时期可达2万元，与国际餐饮集团肩并肩。
租金、人工等硬性成本的缩减，显然会为企业减免巨大的损失（越大的企业越是如此），在危机来临之时，每一分钱都有可能成为压垮骆驼的那一根稻草，也有可能成为救命的稻草。
二、多元业务补救资金缺口
增加收入来源
在缩减线下成本同时，呷哺积极开展线上业务（外送等），也开启多元化发展，如火锅周边产品在线上商城出售。做同样事情的不止呷哺，还有海底捞。
“新冠”之下，呷哺呷哺、海底捞这种大型餐饮企业纷纷暂停线下业务，然而线上业务并不受影响，对于十亿百亿的大型餐饮企业而言，线上业务的收入的确不值一提，但对于小型企业而言呢？
与线下商家呈相反景象的是线上商家的火爆，线上商城基本不受影响，昨天，盒马鲜生“接收”西贝莜面村“待业”员工的新闻肯定会让99%的线下商家艳羡不已：一边是苦苦挣扎，一边是如火如荼——我恨！当初没搞线上业务！
表面是火锅店，海底捞背地里还是一个业务涵盖科技研发、人力资源培训、食品供应链管理、新型线下餐饮服务的...跨行业集团——海底捞旗下子公司包括但不限于颐海调味品公司（海底捞底料供应）、海海科技公司（开发海底捞APP、系统、游戏等）、微海咨询公司（前身为海底捞人事部，后独立成为为连锁企业提供咨询服务的公司）等等等等，把诸如数字化、人力资源、供应链、服务等成本环节转化为利润，供给自身同时也赚别人的钱。
海底捞虽不似呷哺呷哺的场地、人员少而精，但在扩大外送服务、餐厅数字化、调料业务、供应链业务方面是如出一辙，甚至更为出色。
尤其在数字化方面，海底捞的会员系统以及用户数据挖掘十分出色，其旗下子公司海海科技也以开发增加用户与商家之间的粘性的游戏、系统等为主要业务。如“嗨嗨游戏”利用场景游戏与社交，帮助商家黏住顾客、运营会员。体验过海底捞会员服务的人都会感觉“舒适”，线上线下数据打通、多种方式玩转会员积分等，用户体验极好。
互联网时代，数据千千万，整合多渠道消费者数据，分析消费者，比传统的人工数据整合要快且准确得多。通过消费者分析，站在消费者的角度去观摩市场动向，引领消费者产生共鸣。企业不能一味迎合消费者当下的喜好，谁也不知道下一秒消费者会喜欢什么。
举个栗子——
两颗鸡蛋饼店产品图
经过这一包装，平常10块都算贵的街边小吃鸡蛋饼被九毛九硬生生拉到20-30块，值吗？吃2颗鸡蛋饼的人估计也不止只吃鸡蛋饼，吃的还是它的颜值它的理念。
九毛九集团旗下的几个品牌九毛九山西面馆、太二酸菜鱼、两颗鸡蛋饼还有怂、那末大叔等，分别对应不同的消费者群体，从家庭聚会到逛街休闲都有包含在内，九毛九在背后所挖掘的消费者数据有多少还真不好说，现在看来是丰富且明确，领域细分且人群精准。
作者｜小彭 2003年，有着皇冠般美丽外表的冠状病毒（非典）席卷全球，它还有着能够扼住命运的咽喉的致命能力，让人窒息而亡。同样窒息的还有大大小小的企业，很多企业没熬过那个夏日里的“寒冬”。 2020年初春，冠状病毒更新换代之后卷土重来。 图片来源：中国新闻网 疫情爆发迄今为止，全国人民被困在家中已长达10天，春节期间该有的各式消费通通暂停，卡里除了房贷车贷房外，只能支出买口罩和口服液的钱；失去金主滋润的企业也陷于困境，账目上除了租金人工水电一直增加外并无令人振奋的数字跳动。 餐饮业首当其冲成为最“扑街”的产业：人工，照常支出；租金吧，照常支出；备货吧，已经备好了，还带赏味期限。春节前已经备好的货，给出的租，付出的双倍薪资都等着十几天春节假期回本，新冠一来，无望。 短短半个月，海底捞股价跌幅超过5％，刚上市的九毛九直接跌了7％，西贝莜面村董事长也表示：就算是贷款也撑不过3个月。跟2003年一样，赚大钱的徘徊在亏本边缘，赚小钱的已经赔进老本；能贷款的还能熬几个月，没款的直接关门大吉，接下来一年还得努力还上年前借来准备大展宏图的债。 硬性成本压缩 多元业务发展 数字化帮助精细化运营 以下—— 在“新冠”时期，餐饮企业要做什么？ 缩减成本，损失最小化 不难发现传统行业（线下为主的行业）本来就处于劣势中的劣势——但海底捞凭借外卖得到市场份额，而同样也是在“非典”期间发家的学而思，则从线下转向线上，发现了吗？他们的“面积”一个比一个小了——外卖，有厨房就行了；线下到线上，不占位置。 教育行业更是身体力行地在日后的发展中证明线上教育的重要性，虽然餐饮行业最终避免不了场地问题，但缩减占地面积在艰难时期/未来是一个明智举措，开展外卖业务更是。 以呷哺呷哺为例，虽然在“非典”之前呷哺就已经是一人一锅，一个座位、一个厨房，面积相对更小，但非典之后，呷哺的行动才是关键——更积极缩减线下成本，其中就包括推动数字化改革（顾客自助下单、结账等）以减少门店服务人员，提高营运效率。如今看，呷哺门店普遍只有2-3个服务人员，同时服务25人左右，坪效十分高。当别的商家以翻桌率为标准的时候，呷哺呷哺用的是更为苛刻翻座率，表现不俗。 有数据显示，呷哺坪效巅峰时期可达2万元，与国际餐饮集团肩并肩。 租金、人工等硬性成本的缩减，显然会为企业减免巨大的损失（越大的企业越是如此），在危机来临之时，每一分钱都有可能成为压垮骆驼的那一根稻草，也有可能成为救命的稻草。 增加收入来源 在缩减线下成本同时，呷哺积极开展线上业务（外送等），也开启多元化发展，如火锅周边产品在线上商城出售。做同样事情的不止呷哺，还有海底捞。 “新冠”之下，呷哺呷哺、海底捞这种大型餐饮企业纷纷暂停线下业务，然而线上业务并不受影响，对于十亿百亿的大型餐饮企业而言，线上业务的收入的确不值一提，但对于小型企业而言呢？ 与线下商家呈相反景象的是线上商家的火爆，线上商城基本不受影响，昨天，盒马鲜生“接收”西贝莜面村“待业”员工的新闻肯定会让99%的线下商家艳羡不已：一边是苦苦挣扎，一边是如火如荼——我恨！当初没搞线上业务！ 表面是火锅店，海底捞背地里还是一个业务涵盖科技研发、人力资源培训、食品供应链管理、新型线下餐饮服务的...跨行业集团——海底捞旗下子公司包括但不限于颐海调味品公司（海底捞底料供应）、海海科技公司（开发海底捞APP、系统、游戏等）、微海咨询公司（前身为海底捞人事部，后独立成为为连锁企业提供咨询服务的公司）等等等等，把诸如数字化、人力资源、供应链、服务等成本环节转化为利润，供给自身同时也赚别人的钱。 海底捞虽不似呷哺呷哺的场地、人员少而精，但在扩大外送服务、餐厅数字化、调料业务、供应链业务方面是如出一辙，甚至更为出色。 尤其在数字化方面，海底捞的会员系统以及用户数据挖掘十分出色，其旗下子公司海海科技也以开发增加用户与商家之间的粘性的游戏、系统等为主要业务。如“嗨嗨游戏”利用场景游戏与社交，帮助商家黏住顾客、运营会员。体验过海底捞会员服务的人都会感觉“舒适”，线上线下数据打通、多种方式玩转会员积分等，用户体验极好。 互联网时代，数据千千万，整合多渠道消费者数据，分析消费者，比传统的人工数据整合要快且准确得多。通过消费者分析，站在消费者的角度去观摩市场动向，引领消费者产生共鸣。企业不能一味迎合消费者当下的喜好，谁也不知道下一秒消费者会喜欢什么。 举个栗子—— 两颗鸡蛋饼店产品图 经过这一包装，平常10块都算贵的街边小吃鸡蛋饼被九毛九硬生生拉到20-30块，值吗？吃2颗鸡蛋饼的人估计也不止只吃鸡蛋饼，吃的还是它的颜值它的理念。 九毛九集团旗下的几个品牌九毛九山西面馆、太二酸菜鱼、两颗鸡蛋饼还有怂、那末大叔等，分别对应不同的消费者群体，从家庭聚会到逛街休闲都有包含在内，九毛九在背后所挖掘的消费者数据有多少还真不好说，现在看来是丰富且明确，领域细分且人群精准。
一、减少人货场的硬性成本
二、多元业务补救资金缺口